튀김옷은 튀기기 직전에 만든다.
튀김을 만들 때는 모든 준비를 완전히 갖춰 놓고 튀기기 저에 튀김옷을 만드는 게 순서이다. 이렇게 해야 튀김의 상한 맛이 살아난다. 튀김옷을 만들어 놓고 시간이 뒤에 튀기면 끈기가 살아나서 바삭거리는 맛이 사라진다.
튀김옷에는 달걀 흰자를 넣지 않는다. 튀김옷은 달걀을 그릇에 깨뜨려 넣어 잘 저은 다음 체에 친 밀가루를 섞으면서 가볍게 저어 만드는데, 이때 주의해 야 할 점은 달걀 흰자를 사용해서는 안 된다는 것이다. 흰자를 넣으면 튀김옷이 부풀게 된다.
작은 생선일수록 고온에서 재빨리 튀기도록 한다. 생선을 바삭바삭하게 튀기려면 생선의 크기에 따라 튀김 방법을 달리해야 한다. 큰 생선이 건 작은 생선이건 같은 방식으로 튀기면 실패하기 십상. 특히 작은 생선은 기름 온도 를 180 이상 고온으로 하여 단시간 내에 재빨리 튀기고, 또 튀김옷도 얇게 입히도록 한다.
돈까스용의 고기는 소금과 후추를 뿌린 다음, 맛이 베어들 때 까지 그대로 둔다. 돈까스의 돼지고기에 소금, 후추를 뿌린 다음 금방 옷을 입혀 튀기면 조미료, 향신료가 제 역할을 제대로 하지 못하게 된다. 잠시 기다리면서 소금과 후추의 풍미가 고기 속에 스며들도록 해야 한다.
돈까스에는 라드유와 샐러드기름을 섞어서 사용한다. 식물성 기름은 생선이나 야채를 튀길 때 사용하고 육류로 튀길 때는 동물성 기름을 사용한다고 알려져 있지만 반드시 그런 것만은 아니다. 돈까스의 경우 샐러드기름과 라드유를 섞어 사용하는 것이 좋다. 배합 비율은, 봄, 가을에는 반반씩으로 하고 여름에는 라드유를 조금 더 섞는다.
돈까스 꺼내기 직전에 불을 한번 높여야 좋다.
돈까스를 튀길 때, 꺼내기 직전에 불을 세게 하면 튀김옷의 기름기가 쪽 빠져나와 아주 바삭바삭하게 된다.
튀김을 하고 남은 기름으로 볶음 요리를 하면 맛이 좋다. 한 번 튀김을 한 기름에는 튀겨낸 재료의 맛이 많이 배어들어 있게 마련이다. 그러므로 볶음 요리를 할 때 이 기름을 사용하면 새 기름으로는 나오지 않는 새로운 맛을 낼 수가 있다.
녹색 야채는 뜨거운 물에 소금을 넣어 삶도록 한다. 녹색 야채를 삶을 때는 그 색깔을 잘 살려내는 게 중요한데 여기에는 약간의 비결이 필요하다. 즉, 물이 끓기 시작 하면 먼저 소금을 조금 넣고 그 다음에 야채를 집어 것이다. 이렇게 하면 소금이 색깔을 선명하게 만 소금의 양은 뜨거운 물 1l에 소금 1큰술 정도가 적당하다.
녹색을 살려야 하는 야채는 삶아서 바로 얼음물에 담근다.
껍질콩, 오이, 강남콩 등 색깔로 맛을 돋우는 야채는 삶 으에 즉시 얼음물에 담궈 준다.
반드시 뜨거울 된 담가야 한다. 눈이 시릴 정도로 고운 녹색을 띠게 아니라 씹는 맛도 좋아질 것이다. 날로 먹는 야채 역 음물에 담갔다가 먹으면 씹는 맛이 좋아진다.
배추를 삶을 때는 뚜껑을 덮고 삶는다.
녹색 야채와는 달리 배추는 뜨거운 물에 넣은 후 뚜껑을 단고서 삶는다. 삶은 다음에는 소쿠리에 넣어 물기를 빼고 자연스럽게 식히도록 한다. 배추의 제 맛이 우러날 것이다.
야채를 삶을 때 물의 양은 야채 높이의 두 배 이상이 되어야 한다. 야채를 고르게 잘 삶아지도록 하려면 야채가 완전히 푹 잠 길 만큼의 물을 사용해야 한다. 야채를 냄비에 넣었을 때 물은 야채 높이의 두 배 이상이 되도록 사용한다.
국수는 뜨거운 물에 소금을 약간 집어넣고 삶는다.
우동 국수나 스파게티를 삶을 때 뜨거운 물에 소금을 약간 집어넣으면 국수가 더욱 쫄깃쫄깃해진다.
소금으로 간을 맞출 때는 처음에 조금 넣어 본 다음 차차 더 넣도록 한다. 소금으로 간을 맞추는 요령은 맛을 내는 데 가장 중요한 첫걸음이다. 경험이 많은 주부들은 손가락으로 한 번 쥐어 만 해도 적당한 양을 알 수 있다지만 이것이 어려운 일이다.
