돼지고기 삶을 때 냄새가 나지 않게 하려면 돼지고기 냄새를 없애는 방법에도 여러 가지가 있는데, 삶아서 먹을 때는 우선 찬물에 넣고 서서히 가열해서 끓이되 끓는 동안에는 되도록 뚜껑을 열지 않는 것이 요령입니다.
그리고 끓기 직전에 생강 몇 쪽을 다져 넣을 것도 잊지 말아야 합니다. 간혹 보면 돼지요리에 파를 넣어 냄새를 없애려는 경우가 있는데, 파는 냄새를 없애는 데는 큰 도움이 되지 않으며, 오히려 고기 맛을 떨어뜨리는 수가 있으므로 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.
맛있는 장조림 만들기
장조림은 처음부터 고기를 넣고 끓이면 단물이 밖으로 나가 맛이 없어집니다.
그러므로 처음부터 고기를 넣지 말고 조리는 국물이 끓어 오른 뒤에 고기를 넣어야 원래의 맛을 낼 수가 있습니다.
그리고 조리는 국물에도, 처음부터 간장을 넣고 끓이면, 짠맛 때문에 고기 속의 단백질이 굳어 져서 맛이 적어집니다.
따라서 한참 끓이다가 간장을 넣는 것이 질긴 고기도 연해지고 좋은 것입니다.
겨울에 싱싱한 야채를 먹으려면,
겨울에 생야채를 많이 먹으려면 샐러드용의 야채를 사다가 잘 씻고 수분을 뺀 다음 한 끼 분씩 조그만 비닐봉지에 나누어 넣어 냉장고에 보관합니다. 그리고는 한 봉지씩 꺼내다 샐러드를 만들면 매일 수고를 들이지 않고도 싱싱한 야채를 즐길 수가 있게 됩니다. 그리고 겨울철에 귀한 시금치도 젖은 헝겊에 싸서 비닐봉지 속에 넣어서 냉장고 속에 보존해 두면 시들지 않고 오래 쓸 수가 있습니다.
생선 말릴 때 파리의 접근을 막는 법
생선 표면에다 참기름을 조금씩 바르고 말리면,
파리가 기름을 아주 싫어하기 때문에 얼씬도 못하게 됩니다.
파리는 자기 발에 기름이 묻으면 자기 몸을 마음대로 움직일 수가 없게 되기 때문에 기름이 있는 곳은 대체로 파리가 피지 않습니다.
맛이 변한 된장의 재생법
된장을 담아 놓고 먹다 보면 변색이 되는 동시에 이상한 맛이 나서 못 먹게 되는 수가 많이 있습니다. 이럴 때 이 된장을 버리지 말고 다시 맛을 재생시키는 방법이 있습니다. 쌀을 두 홉쯤 물에 불려 맷돌에다 갈아서 너무 뻑뻑하지 않도록 흰죽을 씁니다.
이 죽을 식혀서 된장독에다 붓고 반죽을 한 다음, 공기가 들어가지 않도록 봉한 채 일 주일 가 량 지나서 먹으면 아주 맛이 좋아집니다.
시금치나 당근 등은 설탕을 살짝 넣어 삶아 본다.
시금치나 당근 등은 독특한 냄새가 있는 야채이다. 이 야채를 삶을 때는 설탕을 살짝 넣어 본다. 삶은 물의 0 정도 되는 설탕을 넣어 삶으면 전체적인 맛이 훨씬 부드러워진다.
비린내가 심한 생선은 간장을 넣은 후 생강을 넣고 조리한다.
고등어 정어리 등 비린내가 심한 생선은 간장과 생강을 섞어 조리함으로써 냄새를 없앨 수 있다.
생선을 졸일 때는 반드시 조림 국물이 끓은 후에 생선을 넣어야 한다.
졸일 때 귀찮다고 해서 국물이 끓기도 전에 그냥 넣어 버리면 생선의 맛은 죄다 사라져 버린다. 물이 차가운 상태에서 생선을 넣으면 맛이 잘 배어들지 않기 때 문이다. 꼭 국물이 끓은 후에 생선을 넣도록 한다.
생선에 소금을 흩뿌릴 때는 생선을 담은 소쿠리 밑에 접시를 놓고 뿌린다.
생선에 소금을 뿌리면 생선에서 소금물이 흘러나와 생선살에 스며서 심한 비린내를 내게 된다. 그러므로 생선에 소금을 흩뿌릴 때는 생선을 넣은 소쿠리 밑에 소금물을 받아 줄 접시를 놓은 다음 소쿠리를 들고서 뿌리도록 한다.
미리 석쇠를 달구어 놓아야 생선이 타지 않는다. 생선을 구울 때 자칫 잘못 하면 생선이 석쇠에 달라붙어 타기 쉽다. 이 때 미리 석쇠를 달군 다음에 생선을 올려놓으면 타지 않고 잘 구워질 것이다.
생선이 다 구워졌는지는 생선의 눈으로 알 수 있다. 생선이 어느 정도 구워졌는지 알기 위한 가장 간단하고도 확실한 방법은 눈을 살펴보는 것이다. 눈의 색깔이 하얗게 되었다면 다 구워진 상태다.
생선을 꽂이에 꿰어 구운 후에는 꽂이를 돌려가면서 뺀다.
꽂이 구이를 한 생선은 꽂이에 생선이 달라붙어 있으므로, 함부로 잡아당기면 살이 부서지고 만다. 왼손으로 생선을 가볍게 누르고 오른손으로는 꽂이를 돌리면서 하면 생선의 모양을 흐트러뜨리지 않은 채 꽂이를 곱게 빼낼 수 있다.
튀김을 할 때는 꼭 새 기름을 섞어서 쓴다. 튀김에 새 기름이 좋다는 것은 아주 상식적인 이야기이다. 그렇다고 일반 가정에서 쓰다 남은 기름을 놓아두고 매번 새 기름만 쓸 수는 없는 일이다. 이럴 때에는 쓰다 남은 그릇에 새 기름을 조금 섞어서 튀김을 하도록 한다. 맛이 아주 달라질 것이다.
기름에 튀김옷을 한 방울 떨어뜨려 보아 그것이 바닥까지 가라앉으면 아직 기름의 온도가 낮다고 본다. 튀김은 그 재료에 따라 적절한 온도가 있다. 알맞은 온도를 알기 위해서 튀김옷을 조금 떠 살짝 기름에 떨어뜨려 본다.
바닥까지 가라앉았다면 아직 저온, 가라앉았다가 금방 떠오르면 160°, 중간까지 내려갔다가 다시 떠오르면 170~ 180, 떨어지자마자 표면에서 흩어지면 190~200 라고 생각 하면 된다.
기름의 온도는 나무젓가락을 사용해도 알 수 있다. 나무젓가락으로 기름의 온도를 알아보려면 새 나무 젓가락을 사용한다. 젓가락을 튀김 그릇에 넣어 보아 기름이 첫 가락을 따라 올라왔다면 190°, 가느다란 거품이 올라왔다면 170 ~180°, 거품이 보글보글 올라왔다면 160 정도이다.
